کاپینگ قهوه | کاپینگ قهوه چیست؟ ویژگی‌های مورد بررسی در کاپینگ یا تست قهوه چیست؟

Coffee Cupping & Tasting

کاپینگ قهوه یا تست قهوه به معنای بررسی و آنالیز فیزیکی و حسی کاراکترهای قهوه است. که به ما این امکان را می دهد تا ویژگی ها، کیفیت و عیب های  قهوه را ارزیابی کنیم. در نتیجه ابزار بسیار مناسبی برای کنترل کیفیت قهوه می باشد.

به طور کلی دو روش برای کاپینگ وجود دارد :

۱- کاپینگ کیفی (Qualitative cupping) :
روشی که در آن عیوب و ویژگی هایی که طعم قهوه را شکل می دهند بررسی می گردد.

۲- کاپینگ کمی (Quantitative cupping) :
روشی که در آن پیچیدگی و یا شدت کاراکتر های طعمی مورد بررسی قرار می گیرد تا بتوان قهوه های ارزیابی شده را طبقه بندی نمود. در اصل می توان گفت که کاپینگ کیفی مشخصات عمومی را نشان می دهد در حالی که کاپینگ کمی قهوه ها را طبقه بندی می کند. 

ویژگی‌های مورد بررسی در کاپینگ یا تست قهوه چیست؟

ویژگی‌هایی که در کاپینگ ( cupping ) یا تست قهوه مورد برسی قرار می‌گیرند،ویژگی های طعمی و عطری قهوه می‌باشد که عبارتند از

1. حس دهانی : حسی که مواد بعد از ورود به دهان از نظر شیمیایی و فیزیکی مثل شیرینی، خشکی،  … در آن ایجاد می‌کنند.
2. اسیدی : به حالت اسیدیته یا ترشی و تیزی حالت مواد غذایی اطلاق می‌شود، مانند ترشی یک پرتغال.
3. تند و تیزی : طعمی که ممکن است ته گلو را اذیت کند مانند طعم آلوچه جنگلی.

ویژگی عطری قهوه به عطر و بوی قبل و بعد از دم کردن آن اطلاق می‌شود. استاندارد هایی از سوی مرکز تخصصی قهوه آمریکا ( SCAA ) برای چشنده‌های حرفه‎ای مشخص شده که به چرخه عطر قهوه برای چشنده‌ها ( coffee taster’s flavor wheel ) معروف است.

اصطلاحات مورد استفاده برای چشنده های قهوه چیست؟

• عطر حیوانی ( Animal like ) : عطری مانند بوی پر خیس ، چرم یا پوست دباغی نشده . این اصلاح منفی نیست و بیشتر برای بیان عطر قوی استفاده می‌شود.
• خاکستری یا دودی ( Ashy ) : مانند بوی دستان فرد سیگاری یا موقع تمیز کردن شومینه . البته این اصطلاح منفی نیست و معمولا برای بیان درجه‌های رست قهوه استفاده می‌شود.
• شیمیایی یا دارویی ( Chemical / Medicinal ) : عطرهای شیمیایی و دارویی مانند بوی بیمارستان .برای بیان عطر قهوه‌های ریو یا قهوه‌های با عطر زیاد استفاده می‌شود.
• شکلاتی ( Chocolate-like ) : مانند عطر شکلات و کاکائو.
• زمینی ( Earthy ) : یک نوع رایحه که برای قهوه‌های آسیایی استفاده می‌شود و مانند بوی خاک خیس یا سیب زمینی رنده شده است.
• کاراملی ( Caramel ) : مانند بویی که زمان تهیه کارامل ایجاد می‌شود به شرطی که شکر آن نسوزد.
• سیریال یا توست (Cereal / Toast- like ) : این عطر رایحه‌های گندم ، جو و نان توست شده را دارد.
• فلورال ( Floral ) : رایحه‌ای گل مانند مثل عطر گل یاس.
• میوه‌ای ( Fruity ) : رایحه‌ای مانند توت که بیشتر برای بیان ترشی قهوه استفاده می‌شود.
• علفی ( Grassy ) : رایحه‌ای شبیه به علفزار.
• آجیلی ( Nutty ) : عطری شبیه به رایحه آجیل و حبوبات.
• فاسد ( Rotten ) : این رایحه مانند بوی حبوبات فاسد شده می‌باشد.
• لاستیکی ( Rubber – like ) : این رایحه مانند بوی تایر داغ شده است که البته ویژگی منفی به شمار نمی‌رود.
• تند ( Spicy ) : این رایحه دارچین مانند هست.
• تنباکویی ( Tobacco ) : رایحه‌ای شبیه به تنباکو است.
• شرابی ( Winey ) : رایحه‌ای است که معمولا برای بیان حس دهانی استفاده می‌شود و مانند شراب طعم دارد.
• چوبی ( Woody ) : رایحه‌ای شبیه به چوب خشک یا بشکه بلوط دارد.

اصطلاحات طعم

• اسیدیته ( Acidity ) : شاخص یک طعم اولیه از قهوه که حالت تیز و ترش اسیدی دارد.
• تلخ ( Bitterness ) : شاخص طعم ثانویه قهوه که تلخی خاصی دارد و معمولا به درجه رست مرتبط است.
• شیرین ( Sweetness ) : شاخص طعم اولیه قهوه که معمولا به رایحه‌های کارامل، شکلاتی و میوه‌ای اطلاق می‌شود.
• شور ( Saltiness ) : شاخص ثانویه که طعم شوری و میزان نمک قهوه را نشان می‌دهد.
• ترش ( Sourness ) : شاخص طعم اولیه که طعمی ترش و تیزی مانند سرکه دارد.

راه اندازی کسب و کار حرفه ای در صنعت قهوه و کافی شاپ | روی عکس کلیک کنید…